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为迎接2018年世界技能大赛西餐服务项目广东赛区选拔赛，管理工程系钟娟芳主任带领一名酒店专业教师和四名酒店专业种子选手于2017年11月1日至2018年1月24日在广州白天鹅宾馆进行为期三个月的西餐服务（世赛标准）学习实践活动。

此次实践活动的主要内容分别有头盘和沙拉制作、烈酒品鉴、鸡尾酒调制、葡萄酒品鉴与服务、水果拼盘制作、西餐宴会摆台及散餐服务等，其流程和标准完全按照西餐服务的世赛模块来安排。

模块1酒吧服务项目：

1、识别烈酒：通过讲授培训，认识了各种烈酒，包括金酒、白朗姆酒、黑朗姆酒、龙舌兰、伏特加、美国威士忌、苏格兰威士忌、干邑白兰地、樱桃白兰地、苹果白兰地，并熟知酒名、产地，基本原料，且能用英文描述酒品、产地及原料。在认识烈酒的基础上，对各种烈酒进行品鉴，口感描述记忆，并进行盲品烈酒训练。将各种烈酒倒于子弹杯内，根据烈酒的香气、颜色、口感进行判断具体烈酒品种。通过训练，盲品烈酒的正确率大有提高。

2、水果盘制作：通过学习，认识到苹果、橙子、草莓、西瓜的常见果盘切法以及水果果盘装盘要求，掌握了水果制作的基本刀功，能独立完成一个水果盘制作。

3、鸡尾酒调制：通过学习，了解白天鹅宾馆经典鸡尾酒配方，（干马天尼、威士忌酸、血腥玛丽、长岛冰茶、咸狗）以及白天鹅特色鸡尾酒（天鹅颂、魅力广州、碧海翱翔等）。通过练习，掌握吧匙的基本用法以及美式摇壶、英式摇壶、量酒器的基本用法。

4、盲品葡萄酒：通过学习，认识相关葡萄酒知识，了解多种酿酒葡萄品种，有酿制红葡萄酒的品种，梅洛、仙粉黛、黑皮诺、皮诺塔吉、佳美娜、西拉子等；白葡萄酒的品种，长相思、白诗南、雷司令、维奥尼尔、灰皮诺，初步品鉴红、白葡萄酒。初步认识后，根据颜色、香气、口感来识别葡萄酒，并且用英语写出葡萄品种、产地、口感、配餐等。

模块2休闲餐饮服务项目：

1、餐桌餐巾折叠：通过学习，学到十种不同形状的餐桌盘花，分别是蜡烛、主将帽、皇冠、小西装、大帐篷、小帐篷、刺猬、一帆风顺、帆船、企鹅。十款餐巾盘花，高低错落有致，学习折法后，训练5分钟内计时完成。

2、休闲餐饮服务：学习2人休闲餐摆台，为客人提供餐饮服务，从迎宾、拉椅入座、点菜、服务菜式、点酒、服务葡萄酒、上菜斟酒、结账、到送别客人、收台一整个完整服务过程。整个过程要求英语与客人进行交流、服务。

模块3宴会服务项目：

1、西餐高档宴会摆台：通过指导学习，掌握了托盘基本功，摆台走位、定位技巧、餐具摆放规范、台布铺台技巧。通过练习，基本能独立完成一张西餐宴会摆台，计时16分钟内完成。

2、沙律头盘制作：经典沙律同时也是难度最大的凯撒沙律制作学习，凯撒沙律的关键在于凯撒的沙拉酱制作。现场制作凯撒汁制作过程：加入适量盐、黑胡椒粉、银鱼柳、蒜蓉、法式芥末、蛋黄碾碎搅拌均匀，同时加入橄榄油，同一方向搅拌均匀至有些浓稠程度，进而继续挤入新鲜柠檬汁不断搅拌，加入罗马生菜、面包粒、培根粒、芝士粉搅拌均匀装盘，再次加入培根粒、面包粒、芝士粉、黑胡椒粉作为装饰，凯撒沙律制作完成。

3、葡萄酒服务：葡萄酒服务分为红葡萄酒服务和白葡萄酒服务。

红葡萄酒的服务流程及要点：确认点酒后备好红酒杯、检查杯具，准备酒布、酒刀、酒等准备工作。示酒：展示红酒的酒标给客人确认；开酒：割锡纸、顺时针钻酒塞至木塞中间位置，利用杠杆原理进行开酒，橡木塞留一小部分至瓶内，用手指力量左右摇动拨出酒塞；试酒：给点酒客人试酒，拿杯倒酒摇晃简单醒酒给点酒客人尝试红葡萄酒；倒酒：顺序为先女后男、先宾后主、先老后少；分量为150ML左右即可。

白葡萄酒与红葡萄酒的服务流程区别在于，白葡萄酒需要进行冰镇，冰桶加冰加水至酒瓶一半的位置。白葡萄酒不用醒酒，且白葡萄酒冰要进行冰杯处理。白葡萄酒的倒酒分量为1/3左右。

通过三个月的实践活动，世界技能比赛不再神秘。我院酒店专业的发展今后将依托世界技能竞赛平台，教学上以世界技能竞赛为目标，培养综合素质型的酒店专业的优质人才。（图/文：肖爱媚）